อาหารสำหรับผู้ที่มีภาวะการกลืนผิดปกติ (Dysphagia Diet)

ในผู้ที่มีโรคต่าง ๆ ที่ทำให้มีความผิดปกติของการกลืน ไม่ว่าจะเป็นจากพยาธิสภาพของช่องปากเอง (เช่นโรคมะเร็งในช่องปาก) หรือจากระบบประสาทที่ควบคุมกลไกการกลืน (เช่นโรคหลอดเลือดสมอง) การรับประทานอาหารและดื่มน้ำตามปกติ อาจเสี่ยงต่อการเกิดอาการสำลัก และทำให้เกิดการติดเชื้อในปอดได้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีการดัดแปลงเนื้อสัมผัส (texture) ของอาหารเพื่อให้ง่ายต่อการกลืนมากขึ้น และทำให้คนไข้สามารถบริโภคอาหารทางปากได้อย่างปลอดภัยครับ

มาตรฐานของอาหารสำหรับผู้ที่มีภาวะการกลืนผิดปกติ (National Dysphagia Diet) จัดทำโดยสมาคมนักกำหนดอาหารของสหรัฐอเมริกา (American Dietetic Association- ปัจจุบันคือ Academy of Nutrition and Dietetics) ในปี 2002 ด้วยความร่วมมือของนักกำหนดอาหาร นักแก้ไขความผิดปกติของการพูด (Speech-language pathologists) และนักวิทยาศาสตร์การอาหาร ในการจำแนกระดับของอาหารตามลักษณะเนื้อสัมผัส เพื่อให้ผู้ป่วยที่มีภาวะการกลืนผิดปกติสามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัยครับ

ระดับของอาหารสำหรับผู้ที่มีภาวะการกลืนผิดปกติ

  • อาหารทั่วไป (Regular diet) คืออาหารทุกชนิด ผู้ที่สามารถบริโภคอาหารทั่วไปได้ คือผู้ที่สามารถผลิตน้ำลายและเคี้ยวอาหารจนกลายเป็น bolus ก่อนกลืนได้อย่างปลอดภัย
  • อาหารอ่อน (Dysphagia advanced soft diet; NDD Level III) คืออาหารที่มีลักษณะเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับอาหารทั่วไป เพียงแต่ยกเว้นอาหารที่มีลักษณะแข็งมาก กรอบ และเหนียว อาหารลักษณะนี้ต้องใช้ทักษะการเคี้ยวและการควบคุมลิ้นเพื่อกลืน อาหารควรจะมีความนุ่มและใช้ช้อนส้อมบดได้ง่าย ตัวอย่างเช่น อาหารสับหยาบ เนื้อบด ไข่คน ขนมปังนิ่ม แพนเค้กนิ่ม และมีซอสให้ชุ่มชื้น ผลไม้กระป๋อง หรือผลไม้สดที่สุกและนิ่ม ผักต้มจนนิ่มเปื่อย เป็นต้น
  • อาหารอ่อนระดับ 2 (Dysphagia mechanical soft diet; NDD Level II) คืออาหารที่มีลักษณะนุ่มและชื้น มีเนื้อสัมผัสเพียงอย่างเดียวต่ออาหาร 1 อย่าง (เช่นไม่มีลักษณะกรอบและนิ่มในอาหารชนิดเดียวกัน) หากเป็นเนื้อสัตว์ จำเป็นต้องสับหรือบดละเอียด ผักจำเป็นต้องปรุงให้สุกจนนิ่มและเคี้ยวได้ง่าย ผลไม้ควรหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไม่มีอาหารแข็ง กรอบ และต้องไม่มีเส้นใย อาหารต้องไม่มีการแยกตัวระหว่างเนื้ออาหารและน้ำระหว่างเคี้ยว (เช่นแตงโม) ตัวอย่างเช่น อาหารสับละเอียด ซุปข้น ซอสต่าง ๆ ผลไม้กระป๋องนิ่ม ๆ กล้วยสุก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ สามารถทำให้แตกได้โดยการใช้ส้อม เป็นต้น
  • อาหารปั่น (Dysphagia pureed diet; NDD Level I) คืออาหารที่มีลักษณะปั่นเป็นเนื้อเดียวกัน ลักษณะคล้ายพุดดิ้ง สามารถจับตัวกันได้ขณะอยู่บนช้อน ไม่มีก้อนแข็งหรือหยาบ ไม่เหนียวหนืด สามารถขึ้นรูปเป็นรูปทรงต่างๆ ได้ตามภาชนะ ไม่จำเป็นต้องเคี้ยวก่อนกลืน ตัวอย่างเช่น เนื้อสัตว์ ผักปั่น ถั่วปั่น ผลไม้ปั่น มันบด เกรวี่ พุดดิ้ง คัสตาร์ด โยเกิร์ตที่มีลักษณะเป็นเนื้อเดียว

ระดับของเครื่องดื่มสำหรับผู้ที่มีภาวะการกลืนผิดปกติ

  • ระดับน้ำหวาน (Nectar thick liquids) ของเหลวเคลือบและหยดจากช้อนได้เมื่อตัก ลักษณะคล้ายเจลาติน ผู้ป่วยสามารถควบคุมการกลืนได้ง่ายกว่าเนื่องจากเนื้อสัมผัสมีความข้นมากกว่าเครื่องดื่มปกติ สามารถใช้หลอดดูดได้ตามปกติ
  • ระดับน้ำผึ้ง (Honey thick liquids) ของเหลวที่ข้นกว่าระดับน้ำหวาน เมื่อปล่อยให้หยดจากช้อนจะมีลักษณะเป็นเส้นคล้ายน้ำผึ้งจริง ๆ ทำให้สามารถคสบคุมการกลืนได้ง่ายขึ้น ของเหลวระดับนี้ไม่สามารถดูดขึ้นด้วยหลอดทั่วไปได้อย่างง่าย
  • ระดับพุดดิ้ง (Pudding think liquid) ของเหลวอยู่บนช้อนได้แต่ไม่ขึ้นรูปทรง เมื่อหยดจากช้อนจะค่อยๆ หยดช้า ๆ ของเหลวระดับนี้ไม่สามารถดูดขึ้นด้วยหลอดทั่วไปได้อย่างง่าย

สำหรับการประเมินการกลืนเพื่อกำหนดระดับเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม ในต่างประเทศมักจะเป็นหน้าที่ของนักแก้ไขความผิดปกติของการพูด (Speech pathologist) แต่ในประเทศไทยพบว่าหน้าที่นี้กระทำโดยนักกิจกรรมบำบัด (Occupational therapist) ครับ นักกำหนดอาหารไม่ได้มีหน้าที่ในการประเมินการกลืน แต่สามารถสังเกต และสอบถามประวัติการกลืนของคนไข้ เพื่อส่งต่อไปยังสหสาขาวิชาชีพเพื่อประเมินได้ครับ

อ้างอิง

Cichero JA, et al. How thick is thick? Multicenter study of the rheological and material property characteristics of mealtime fluids and videofluoroscopy fluids. Dysphagia. 2000; 15: 188-200.

National Dysphagia Diet Taskforce. National Dysphagia Diet: Standardization for optimal care. 2002. American Dietetic Association.

 

About the author

ฐนิต วินิจจะกูล

นักกำหนดอาหารวิชาชีพ
กำลังศึกษาต่อ Master of Science (Nutrition and Dietetics)
The University of Utah สหรัฐอเมริกา