เห็ดกับวิตามินดี

วิตามินดี เป็นวิตามินที่คนทั่วโลกในปัจจุบันมีแนวโน้มที่จะได้รับน้อยลงนะครับ สาเหตุก็มีมากมาย ทั้งเป็นต้นว่าสภาพอากาศในบางพื้นที่ ที่แสงแดดไม่มากพอที่จะทำให้ร่างกายสังเคราะห์วิตามินดีได้อย่างเพียงพอ หรือแม้แต่อย่างบ้านเราที่มีแสงแดดท่วมท้น คนส่วนใหญ่ก็ไม่ได้ออกไปตากแดดเป็นระยะเวลานานพอที่จะทำให้ได้รับวิตามินดี ไม่นับว่าทาครีมกันแดดโน่นนี่ เพื่อป้องกันผิวเสีย (แต่ก็เป็นการป้องกันการสังเคราะห์วิตามินดีไปอีกทางครับ) จึงเป็นที่มาของงานวิจัยหลาย ๆ งานที่พบว่าคนไทยจำนวนไม่น้อยก็ขาดวิตามินดีเช่นเดียวกับคนอื่น ๆ ทั่วโลกครับ

แล้วเราจะทำอย่างไรกันดี โภชนาการช่วยได้หรือไม่? ติดตามกันครับ

ก่อนอื่นต้องเล่าก่อนว่า วิตามินดีนั้นมีหลายรูปแบบนะครับ รูปแบบที่พบได้มากที่สุดคือวิตามิน D2 (ergocalciferol) และ D3 (cholecalciferol) ครับ ทั้งสองแบบนี้เกิดจากการสังเคราะห์จากการได้รับรังสี UV ครับ วิตามิน D2 พบได้มากในเห็ด รา และยีสต์ ส่วนวิตามิน D3 พบได้ในสัตว์ รวมถึงมนุษย์ครับ อย่างไรก็ตามมีการพบวิตามิน D4 ในเห็ดบางชนิดด้วยเช่นกันครับ แต่ยังไม่มีการพูดถึงมากนักครับ

ความน่าสนใจคือเห็ดนี่แหละครับ มีงานวิจัยที่เพิ่มขึ้นมากพอสมควรเลยว่า เห็ดหลาย ๆ สายพันธุ์ ที่มีการปลูกโดยให้ได้รับแสง UV หลังจากการเก็บเกี่ยวแล้ว มีปริมาณวิตามินดีที่เพิ่มสูงขึ้นครับ และวิตามินดีนี้ยังคงสภาพได้ดีพอสมควร ไม่ว่าจะผ่านการแปรรูปโดยใช้ความเย็น ความร้อน หรืออบแห้งครับ อย่างไรก็แล้วแต่ เห็ดแต่ละสายพันธุ์ก็มีปริมาณวิตามินดีไม่เท่ากัน และภายในสายพันธุ์เดียวกันนั้นเอง ปริมาณก็อาจแปรผันได้ตามปริมาณรังสี UV ที่เห็ได้รับครับ

คำถามต่อมาคือ แล้ววิตามินดีในเห็ด ร่างกายมนุษย์สามารถนำมาใช้ได้เต็มที่มั้ย ก็ต้องบอกว่างานวิจัยยังมีทั้งบวกและลบ นั่นก็คือมีทั้งที่บอกว่ามีประโยชน์มาก และที่บอกว่าไม่มีประโยชน์ครับ อย่างไรก็ตามงานวิจัยคุณภาพดียังมีปริมาณค่อนข้างน้อยเกินกว่าจะบอกได้ครับ ส่วนหนึ่งก็คือ การที่จะบอกได้ว่าระดับวิตามินดีที่ได้รับเพิ่มขึ้นหรือไม่ อาศัยการตรวจระดับ Serum 25(OH) Vitamin D ซึ่งก็ไม่ได้สะท้อนถึงปริมาณวิตามินดีจากอาหาร 100% ครับ

สรุปคือ แล้วเราจะหวังพึ่งวิตามินดีจากเห็ดได้มั้ย? เท่าที่มีข้อมูลในปัจจุบันก็ต้องบอกว่า อาจจะได้หรือไม่ได้ ไม่มีใครตอบได้ครับ เพราะมันขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของเห็ด และกรรมวิธีในการเก็บรักษาเห็ดหลังจากการเก็บเกี่ยวแล้ว อย่างไรก็ตาม เห็ดนอกจากนำมาปรุงอาหารได้อร่อยแล้ว ก็ยังมีวิตามินและแร่ธาตุอื่น ๆ นอกเหนือจากวิตามินดีด้วยครับ และในส่วนของพลังงานที่ได้เองก็น้อยมากด้วย ดังนั้นการบริโภคเห็ดจึงไม่น่าจะมีปัญหาอะไร สามารถอยู่ในแบบแผนการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพได้ครับ ถือว่าวิตามินดีเป็นผลพลอยได้ที่อาจจะได้บ้างไม่ได้บ้าง ส่วนตัวก็คิดว่ายังโอเคครับ 🙂

อ้างอิง

Soontrapa S, Soontrapa S, Chaikitpinyo S. Prevalence of vitamin D insufficiency among the elderly males living in the urban areas of Khon Kaen Province in the northeast of Thailand. J Med Assoc Thai. 2011; 94 Suppl 5: S59-62.

Soontrapa S, Soontrapa S, Bunyaratavej N, Rojanasthien S, Kittimanon N, Lektrakul S. Vitamin D status of Thai premenopausal women. J Med Assoc Thai. 2009; 92 Suppl5: S17-20.

Kohn JB. Are Mushrooms a Significant Source of Vitamin D? J Acad Nutr Diet. 2016; 116(9): 1520.

Kamweru PK, Tindibale EL. Vitamin D and Vitamin D from Ultraviolet-Irradiated Mushrooms (Review). Int J Med Mushrooms. 2016; 18(3): 205-14.

About the author

ฐนิต วินิจจะกูล

นักกำหนดอาหารวิชาชีพ
กำลังศึกษาต่อ Master of Science (Nutrition and Dietetics)
The University of Utah สหรัฐอเมริกา